お刺身を自分で作るための包丁選び【自分で魚を捌いてみよう】

 

お魚をさばくとき、お刺身を切るときに「いつも使う包丁」で切っていませんか？

 

お魚をさばくときは専用の包丁が必要になります。

 

用途に合わせた包丁を使わないと見た目や味にも影響が出てしまいます。

 

この記事では、「お魚をさばく時に必要な包丁」と「お刺身をつくる時に必要な包丁」を詳しく解説していきます。

 

また、ご家庭でも使えるお手頃で良い包丁も紹介していますので参考にしてみてください。

 

 

いろんな包丁の種類

 

包丁は、筆者が知りうる中で23種類以上もの包丁があります。

 

世界を見渡せばもっと数多くの包丁の種類があると思います。

 

そんなたくさんある包丁ですが、大きく分けると3種類に分類されます。

 

和包丁・洋包丁・特殊包丁です。

 

それぞれ、3種に分類された包丁の中には「どんな包丁」があるか見ていきまましょう。

 

和包丁

 

和包丁は、日本刀を原型とした素晴らしい切れ味が特徴です。

 

洋包丁と和包丁の大きな違いは、洋包丁が両刃であるのに対し、和包丁は片刃を基本にしているということです。

 

片刃は、切ったものが離れやすい・きざむ動作が素早くできる・素材断面の組織を崩さずに切れるというメリットが挙げられます。

 

では世界の料理人を魅了している和包丁は、どんな種類があるのでしょうか。

 

 

洋包丁

 

繊細な作業や切り口の美しさを重視する和包丁と比較し、洋包丁は素材を速く均一に切れるという特徴があります。

 

また、和包丁よりも耐久性が高く刃こぼれしにくい作りになっています。

 

洋包丁は、包丁一本でいろいろな食材を切ることを想定した包丁なので、包丁を使い分ける必要がありません。

 

家庭でも一本は必ず持っている便利な洋包丁は、どんな種類があるのでしょうか。

 

 

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お魚をさばくのに必要な包丁

 

家庭でお魚をさばく包丁は2種類あります。

 

出刃包丁と三徳包丁です。

 

お魚をさばくには「切り身と骨をきれいに剥がす」作業と「骨を断ち切る」作業があります。

 

求める包丁の性能としては「切れ味」と「丈夫さ」です。

 

この2つの性能をもつのが出刃包丁と三徳包丁です。

 

では、2つの包丁を詳しく見ていきましょう。

 

出刃包丁

 

お値段の高い包丁はたしかに切れ味が良いです。

 

しかし、どんなに切れ味が良い包丁でも、使っていけば刃こぼれして切れ味は落ちてきます。

 

であれば、「比較的安価で有名なメーカーが出している包丁」が一番良いんじゃないかと筆者は考えます。

 

ということで、何本か試してみて良かった包丁を紹介します。

 

貝印・関孫六の刺身包丁です。

切れ味、耐久性抜群です。

ステンレス製なので錆びにくいのでお手入れが簡単です。

しかし、50cm以上の魚の骨を断ち切ろうとすると刃こぼれしました。

50cm未満は問題なくさばけました。

 

 

同じく貝印・関孫六の刺身包丁です。

違いは刃が本鋼です。

本鋼は錆びやすく、お手入れしなければなりません。

しかし、耐久性はステンレスより高いので刃こぼれしにくいです。

 

 

筆者愛用の土佐物、青鋼2号の出刃包丁です。

刃の素材が青鋼2号だと切れ味が長続きし刃こぼれもしにくい材質です。

刃が硬いが故に研ぐのが少し大変ですが、一生物の包丁です。

 

 

三徳包丁

 

三徳包丁も同様に、「比較的安価で有名なメーカーが出している包丁」を紹介していきます。

 

三徳包丁は、お魚以外でも様々な料理で使えます。

 

所謂、万能包丁です。

 

三徳包丁も何本か試してみて実際使って良かった包丁を紹介します。

 

 

模様がかっこいいから購入してしまいました。

性能は申し分なく、特に切れ味が良いです。

中型魚までなら、この一本で全て完成できます。

しかし、刃こぼれしやすいので硬いものを切るのは注意が必要です。

 

安田刃物さんの関虎徹です。

三徳包丁で切れ味・耐久性は一番です。

お値段×性能、申し分ありません。

一家に一本の包丁です。

 

 

お刺身をつくるのに必要な包丁

 

きれいなお刺身をつくるには、切れ味が必要になります。

 

お魚の切り身を切るには、切れ味・ある程度の刀身の長さを考慮すると「刺身包丁」一択です。

 

お魚の切り身を切る時は、「切る」ではなく「切りながら引く」という感覚です。

 

お刺身の切り方を動画で参考にしてみてください。

 

刺身包丁

 

包丁は、どんなに切れ味が良い包丁でも、使っていけば刃こぼれして切れ味は落ちてきます。

 

であれば、「比較的安価で有名なメーカーが出している包丁」が一番良いんじゃないかと筆者は考えます。

 

ということで、何本か試してみて実際使って良かった包丁を紹介します。

 

 

貝印・関孫六の刺身包丁です。

切れ味、耐久性抜群です。

ステンレス製なので錆びにくくお手入れが楽でした。

お刺身もきれいに切ることができました。

 

 

堺源吉の刺身包丁です。

こちらも切れ味抜群・耐久性もありです。

木柄に名前が刻印されていてかっこいいです。

刃は合金鋼なので、お手入れしないと錆びてしまうのがデメリット部分でした。

 

筆者愛用の刺身包丁です。

ステンレス製で錆びにくく、切れ味・耐久性が一番良い包丁でした。

薄造りもなんなくできて使いやすい刺身包丁です。

切れすぎるので、指を切らないように注意する必要があります。

 

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まとめ:お刺身を自分で作るための包丁選び

 

今回紹介した包丁以外にもたくさんの包丁の種類があります。

 

今回の記事をまとめると

 

お魚をさばくのに使う包丁は、出刃包丁と三徳包丁。

お魚の切り身を切るのに使う包丁は、刺身包丁。

 

お刺身を作るのには、二本の包丁を使います。

 

包丁を使いこなして美味しいお刺身をつくってみてくださいね。